其不仅是营养密度极高的乳制品
2020-12-14 01:24
来源:未知
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据了解,我国现行的干酪国标对霉菌、酵母菌有限量规定,这导致了大量优质干酪产品进口受限,不利于丰富奶酪产品的市场供给。

新标准主要起草人、国家乳业工程技术研究中心王芸告诉记者,新标准之所以将酵母菌、霉菌删除,是因干酪是经微生物发酵制得的产品,这些微生物包括了细菌、霉菌、酵母菌,正是它们赋予了不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、美国和法国等干酪标准中也没有针对酵母菌、霉菌的限量指标。

新标准还对奶酪的术语和定义进行了修订:如在干酪的定义中增加了对使用原料的叙述,并规定切成丝状的产品可以添加其他食品原料(添加量不超过2%)防止产品粘连;对生产中添加了改善产品风味的其他食品原料(添加量不超过10%)的产品定义为“风味干酪”。此类产品市场上早已有销售,既有国内生产的,也有进口的。目前常见的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、欧芹或红酒等原料的产品。

此外,在微生物限量中,将致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌)删除,改为“致病菌应符合gb29921的规定”。

干酪也称奶酪。记者此前从国家食品安全风险评估中心了解到,从2015年起,我国就已经启动了干酪标准的修订工作。记者发现,此次修订的干酪新标准中,最为明显的修订为取消了此前常被业内诟病的酵母菌、霉菌的限量指标。

另外,在所有乳制品中,干酪的种类最多,被国际乳品联合会(idf)认可的品种大约有500多种,在干酪大国法国号称有1500多种干酪。如此品种繁多的干酪,其组织状态和气味均不相同,无法统一进行描述,故此次修订将原标准感官要求中的组织状态(组织细腻、质地均匀,具有该类产品应有的硬度)修改为“具有该类产品应有的组织状态”。

中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈认为,影响国内奶酪发展的主要有两大因素,一是国人的饮食习惯,二是现行干酪国标规定的微生物指标不合理,影响了干酪生产与销售。

生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶,奶酪浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分,其不仅是营养密度极高的乳制品,也是附加值最高的一类乳制品,“奶黄金”的美誉名副其实。但与欧盟成员国人均奶酪年消费量达到18.7公斤相比,来自中国奶业协会的数据显示,我国人均奶酪消费基数较低,只有0.1公斤。

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